摘要(Abstract)：
以高粱为主要原料及适量的乌红天麻为辅料，酿造乌红天麻风味发酵酒；通过对高粱和天麻进行高效预处理实验，确定高粱和天麻的最佳处理条件；采用单因素实验和正交实验相结合，优化天麻风味发酵酒的最佳工艺参数。结果表明：高粱的最佳处理工艺是浸泡温度为80℃,浸泡时间为6 h,酶解时间为90 min,酶用量对应的比活性为600 U/g,酶解温度为60℃;天麻的最佳处理条件是酶用量对应的比活性为400 U/g,酶解温度为60℃,酶解时间为2 h;在预处理天麻汁与高粱汁体积比为40∶260的条件下，活化后的干酵母接种量为原料质量的0.8%, 30℃恒温发酵6 d,得到乌红天麻风味发酵酒的酒精度为10.4%(体积分数),天麻素质量浓度为38.6 mg/L。
关键词(KeyWords)：发酵酒;发酵工艺;高粱;天麻
基金项目(Foundation):陈璐,车明秀,刘文举,党政,周浓,李强
DOI: 10.13349/j.cnki.jdxbn.20220107.001
参考文献(References)：
[1] 曲延平，伊传芳.传统名药新兴保健品：天麻[J].中国果菜，2003(4):33.
[2] 李鑫鑫，徐尤美，陈琛，等.天麻不同极性成分的体外抗氧化综合评价[J].食品科技，2018,43(7):66-71.
[3] 杨杰，彭启伦，张瑜，等.天麻祛风通络活性成分研究概况[J].中医药学报，2018,46(2):120-123.
[4] LIU Y,GAO J L,PENG M,et al.A review on central nervous system effects of gastrodin[J].Frontiers in Pharmacology,2018,9:24.
[5] GAO N N,YU S R,XU J T.Improving effect of Rhizoma Gastrodiae on learning and memory of senile rats[J].China Journal of Chinese Materia Medica,1995,20(9):562-653,568.
[6] SEKIZAKI H,KUNINAGA S,YAMAMOTO M,et al.Identification of Armillaria nabsnona in Gastrodia tubers[J].Biological and Pharmaceutical Bulletin,2008,31(7):1410-1414.
[7] WANG X Y,LIU X,WANG X,et al.Study on the characteristics of pharmacokinetics of different doses of gastrodin in mice[J].Pharmacognosy Magazine,2020,16(69):347-352.
[8] 陈娜，李永强，李瑞平，等.不同包装条件下冷藏天麻的保鲜效果[J].食品与发酵工业，2020,46(1):251-255.
[9] 曹森，雷霁卿，吉宁，等.鲜天麻采后生理品质变化规律及病原菌鉴定的研究[J].食品工业科技，2019,40(17):285-293.
[10] 陈琛，蔺蓓蓓，吴伟，等.6种保鲜剂对天麻保鲜效果的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2019,47(9):112-119.
[11] XU J W,WANG W Q,ZHAO Y.Phenolic compounds in whole grain sorghum and their health benefits[J].Foods,2021,10(8):1921.
[12] 郭元庆，陈荣辉，严长发.天麻灵芝酒[J].酿酒科技，1990(4):55.
[13] 邹锁柱.贵州天麻酒、 杜仲酒[J].酿酒科技，1980(4):48-49.
[14] 何静，阳小成，张宿义，等.天麻酒研究进展[J].酿酒科技，2013(5):82-84.
[15] 朱英莲.雪梨糯米酒的研制[J].食品工业，2013,34(4):25-29.
[16] 王准生，伍佳琪.天麻、 刺梨、 蜂蜜复合发酵酒的研制[J].中国酿造，2006(1):76-78.
[17] 段生东.天麻药酒制作方法工艺：200321177422[P].2003-03-12.
[18] 高远.天麻发酵酒的研制[D].长春：吉林农业大学，2012.
[19] 李莹，曹森，刘志刚，等.HPLC法同时测定鲜天麻中4种成分[J].中成药，2020,42(1):230-232.
[20] 中国轻工业联合会.葡萄酒：GB 15037—2006[S].北京：中国标准出版社，2008.
[21] 李刚凤，舒丹旭，传均强，等.不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响[J].食品研究与开发，2020,41(23):80-86.
[22] 张大为，张洁，王能强，等.大豆糯米复合甜酒酿的制备及发酵过程中的生物学特性[J].生物加工过程，2010,8(5):1-4.
[23] 叶文峰，王紫薇，于苗苗，等.黄精糖化和发酵工艺优化[J].食品工业，2021,42(9):84-89.
[24] 夏冰.保健食品中天麻素和总天麻素含量测定的研究[D].广州：华南理工大学，2017.
