2026年 04期

摘要(Abstract)：

为了解决莱阳梨深加工造成的营养成分流失与风味劣变问题，将高压均质技术应用于慈梨炖产品研发；以莱阳梨为主要原料，经清洗、护色、蒸煮软化后采用高压均质工艺实现超微粉碎，再与冰糖水调制混合，最终经灭菌及无菌灌装制成半流质梨产品，并通过单因素实验优化护色、蒸煮、打浆、调制及灭菌等关键工艺参数。结果表明：高压均质工艺将莱阳梨果肉颗粒细化至10~20 μm，产品细腻度与稳定性显著提升；最佳工艺参数为护色液中维生素C钠的质量分数为1.0‰，蒸煮温度为88 ℃，打浆时间为15 min，冰糖水添加比例为梨浆质量的15%，灭菌温度为85 ℃，优化后的工艺参数使产品维生素C保留率提高20%以上，有效保留莱阳梨的天然风味。

关键词(KeyWords)：高压均质技术; 莱阳梨; 单因素优化实验; 维生素 C

基金项目(Foundation):2024 年度山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目(47)

作者(Author):马文悦，刘慧杰，周雷，宋昌荣，宋怡静，李强

DOI:10.13349/j.cnki.jdxbn.20260525.001

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